日本北海道有一种巧克力，叫“白色恋人”，当地名品。
某人从东京回国，家里小兄弟闻讯，请他捎带北海道的“白色恋人”。他找遍东京都没有。问及东京人，为什么在东京买不到北海道的“白色恋人”？答：“要是东京也有北海道的地方特产，谁还去北海道！”
由此想到中国的老字号，其中不少是地方特产。现在谈及老字号的发展，最主流的说法是要老字号工业化生产、连锁化经营，或者，就是向大集团发展，而且还要老字号都走向全国，走向世界。
前些时参加一个关于北京文化遗产保护的研讨会，有人提出三个建议：一是对北京小吃应该摸清家底，即北京现存的传统小吃有多少种；二是要对这些传统小吃实行标准化；三是要使他们连锁化、集团化。
对第一个建议，我也认为此事是当务之急，而且，摸清家底的工作，不单是对现存的传统小吃品种，还应该包括失传的。
我不敢苟同的是后两个建议。
小吃要标准化，也只能是在原材料、配料的基本构成上。中国餐饮文化的特点，就在“少许”二字上。比如北京的“烧饼”，张王李赵都打烧饼（做烧饼不说“做”，而说“打”，这里有什么奥妙，还需考证），虽然同样分量，同样用芝麻酱、五香粉等等，但做出来的香味、外脆内软的口感，以及是否能久放不变硬等等，却各有千秋。民间称之为练的就是“手艺”。所以，要“标准化”，也只能是给出个“基本要求”，剩下的，便是“八仙过海，各显神通”了。
至于“连锁化”、“集团化”，恐怕要“具体问题具体分析”了。比如北京的“豆汁”，也“连锁”也“集团”也“走向全国”？就未必了。便是在北京周边城市开个分店，怕也未准能成。北京涮肉名家东来顺，倘是在全国各地都开了连锁店，且不说是否行得通，只一条━━到北京来，谁还去找东来顺━━就成了问题。豆汁等北京小吃，东来顺等餐饮名家，已经是北京城市文化的典型符号、重要内容。要是无论什么地方都能吃得到买得到，还大老远的跑北京来做甚？
所以，东京买不到北海道巧克力“白色恋人”，对我们也━━很有启发。
——本文最早刊载于新浪博客
